Si perde nel tempo, la storia dell’olivo che per tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo è sempre stato considerato un albero sacro  e l’olio estratto dai frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso: gli Egizi lo consideravano un dono degli Dei, i Fenici lo diffusero con i loro commerci, definendolo “oro liquido”, i Greci ed i Romani lo usavano a scopi medicamentosi, gli Ebrei lo adottavano per “ungere” i loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.

L’olio extra vergine d’oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento. 

 Anticamente l’olio d’oliva veniva raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino;  per rimarginare la pelle dalle ustioni e per prevenire la pelle dagli effetti dell’irraggiamento solare; era considerato essenziale per i massaggi muscolari ed articolari.

 L’attuale medicina, pur non smentendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un può troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio extra vergine di oliva nell’alimentazione  per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie. 

 Da quanto sopra detto, si nota, che l’olio extra vergine di oliva, oltre ad un  elevato valore nutrizionale, ha anche un pregio organolettico che è dovuto dal territorio di produzione delle olive, dalla varietà degli  oliveti,  dalle tecniche di conservazione e lavorazione dei frutti.

 L’operazione  di estrazione dell’olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: Frangitura, Spremitura e separazione acqua/olio.

 Secondo le leggi vigenti  gli oli di oliva si dividono in relazione alla tecnologia di produzione ed a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio) che di seguito riporto:

- “Olio extra vergine di oliva”: estratto per semplice molitura delle olive ed avente un’acidità massima dell’1% - E’ il prodotto qualitativamente migliore ed è quello sul quale ci dilungheremo in queste pagine; 
- “Olio vergine di oliva”: anch’esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un’acidità massima del 2%;
- “Olio di oliva”: con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” ovvero olio di oliva ottenuto dalla raffinazione (trattamento chimico/fisico come previsto per gli oli di semi effettuato mediante solventi, acidi, soda caustica ecc..) di olio vergine o extra vergine;
- “olio di sansa di oliva”: ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” ovvero che ha subito i trattamenti sopra descritti, e oli vergini.
In aggiunta ai precedenti. Nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto.

 Ovviamente quanto sopra riportato non è che un sunto della materia, da ciò si può desumere  che l'unica categoria che interessa è “l’Olio extra vergine di Oliva”  in quanto, nella nostra vallata,  sia per il sistema di lavorazione delle olive, abbacchiatura ed immediata molitura a freddo con macine di pietra, sia per la varietà "taggiasche", di rado supera lo 0,5% di acidità.