Spremitura (separazione liquido/solido)
Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale i fiscoli, (spurtin)che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli  (pressa) e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa. Questa è un ottimo combustibile, e contiene ancora dal 5 al 8% di olio, che potrà essere separata solo con l'impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi.
I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo principale è quello per centrifugazione  e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l'aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa.
Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; nell'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae solo una piccola percentuale dell'olio contenuto nelle olive. La parte rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo .
 

Separazione olio/acqua di vegetazione

Questa è l'ultima fase.Utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è più leggero dell'acqua) possiamo quindi separare il mosto oleoso.
Sino a 40 – 45 anni fa questa separazione avveniva versando acqua tiepida nei recipienti che contenevano il liquido fuoriuscito dalla spremitura, dopo qualche minuto di riposo l’olio salito in superficie veniva raccolto con un attrezzo simile a  una padella, (lecca)  l’acqua rimaneva sul fondo del contenitore, certamente simile procedimento rendeva l’olio non del tutto puro ma con il passare del tempo e mediante travasi questo eccezionale liquido diventava un vero succo di oliva, non era perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco, perfettamente commestibile, anzi a crudo emanava un profumo molto intenso di olive.
Attualmente avviene mediante l’uso di una centrifuga detta separatore che divide l’olio dall’acqua e da impurità varie, l'olio ottenuto, comunque,  è cosuetudine lasciarlo a riposo qualche mese, cosìcche possa decantarsi. Infatti le sostanze estranee si depositano sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità". Queste non sono altro che piccolissime particelle di acqua che il separatore non è riuscito a separare e che quindi sono state trascinate con l'olio.